Bacalao al Pil-Pil. Plato tradicional de Álava

Ingredientes:

. 4 lomos de bacalao desalado en lomos de 200 gr aprox.
. ½ l de aceite de oliva virgen de 1º
. 4 dientes de ajo
. 1 guindilla seca (opcional)

Elaboración:

Desalado del bacalao:

Una de las claves fundamentales para lograr el éxito a la hora de cocinar el bacalao es realizar un perfecto desalado.
El desalado ha de hacerse en cámara frigorífica, entre 5 y 7º, introduciendo el bacalao en una cazuela con agua fría y cuyo volumen ha de ser al menos tres veces superior al del pescado.
Hay que procurar que todas las tajadas sean uniformes , del mismo grosor, ya que en caso contrario, las partes gruesas quedarán saladas y las delgadas sosas.
El tiempo normal de desalado es de 36 horas para las tajadas de grosor medio. Si son extremadamente gruesas hay que tenerlas más tiempo e ir comprobando el punto de sal. Es también muy importante que durante el tiempo de desalado se cambie 4 veces de agua.
Es conveniente colocar las tajadas de bacalao dentro del agua en que se desalan con la piel hacia arriba ya que, de lo contrario, la piel actúa como una coraza que dificulta la salida de la sal y tiende a concentrarse en esa zona.
Una vez desalado, es importante secar minuciosamente las piezas de bacalao, dejarlas tapadas con un paño de cocina dentro del frigorífico para que terminen de secarse. ( en unas tajadas con humedad, mal secadas, será muy difícil emulsionar la gelatina con el aceite, ya que saldrá también agua , lo cual dificultará el poder hacer el pil-pil).
No es aconsejable los desalados rápidos del bacalao a no ser que se trate de preparaciones en el que intervenga éste desmigado.

Poner el aceite con los ajos pelados a fuego lento. Cuando los dientes de ajo comiencen a coger color retirar del fuego.
Quitar al bacalao todas las espinas, escamarlo, secarlo y ponerlo en la cazuela de barro con la piel hacia arriba y sin que se toquen unos a otros. Se deja que se vayan haciendo poco a poco (a baja temperatura), cociendo suavemente durante 5 ò 6 minutos.
Cuando se vea que el bacalao ha soltado la gelatina, retirar del fuego y dejar templar y mover la cazuela con movimientos giratorios de vaivén hasta ligar la salsa.
Calentar otra vez la cazuela al fuego lento, si vemos que ha perdido temperatura el aceite, presionar delicadamente los lomos de bacalao para que suelten aceite y la salsa continúe ligando.
Retirar la cazuela del fuego, esperar a que el bacalao temple un poco, darle unos últimos movimientos para que asiente y emplatarlo con cuidado para que no se deshaga.
Los lomos de bacalao se sirven en el plato, cubiertos con la salsa y decorados con los ajos confitados que se habían reservado previamente.

Migas de Pastor. Plato típico de Soria

Ingredientes:

2 Barras de pan seco (de varios días)
½ Cebolla
2 Dientes de ajo
5 lonchas de beicon ahumado
8 lonchas finas de chorizo (tipo Revilla)
2 tomates de pera maduros
1 Buen chorrito de aceite de oliva
1 Cucharadita de pimentón de la vera
1/2 vaso de agua
24 uvas tipo moscatel

Elaboración:

El secreto de este plato está en dos puntos: Por una parte en cortar bien los ingredientes (el pan en miguitas y el resto de ingredientes muy picaditos) y en calcular bien la proporción de pan frente al sofrito: No debe quedar muy apelmazado y las migas deben estar sueltas.

Bien, para preparar el plato lo primero es cortar el pan en miguitas. Para ello, es importante que el pan esté bien seco (cuanto más duro mejor). Cortamos rebanadas de ½ centímetro de grosor y estas, al estar el pan seco se romperán fácilmente en miguitas. Si no se rompieran las cortamos en taquitos pequeñitos.

Una vez cortado el pan, picamos muy finito (del tamaño de granos de arroz) la cebolla, los ajos, el beicon, el chorizo y los tomates de pera.

Con todos los ingredientes listos, procedemos a cocinar las migas. Para ello, ponemos en una cazuela un buen chorro de aceite y sofreímos la cebolla y el ajo. Enseguida, incorporamos el beicon y el chorizo y dejamos que se frían bien. A continuación añadimos el tomate en daditos y el agua y dejamos que el sofrito se haga bien. Incorporamos el pimentón y dejamos a fuego medio durante unos minutos.

Ahora apartamos del fuego y añadimos poco a poco las migas de pan sin dejar de remover todo el tiempo. Veréis como el pan que estaba duro se queda tierno y con todo el saborcito. El secreto es remover mucho y dejar que todo el pan se empape por igual. Si veis que queda muy seco incorporar un poco más de agua pero ¡cuidado! no os paséis o en vez de migas tendréis una pasta horrible.

Una vez listas, servir en un plato y añadir 5 ? 6 uvas por plato. La combinación está riquísima.

Perdiz Estofada. plato tradicional de Toledo

Ingredientes:

2 perdices
2 cebollas
1 cabeza de ajos
1 hoja de laurel
1 cucharada de vino rancio
Orégano, sal , pimienta y manteca de cerdo

Elaboración:
Podemos elaborar la receta troceando las perdices
antes de cocerlas o a la hora de servirlas.
Salaremos las perdices, y las doramos en una
cazuela con la manteca de cerdo, y el vino.
Cuando tengan color dorado, añadiremos las
cebollas picadas, los ajos, el laurel, el orégano,
y una pizca de pimienta. Cuando la cebolla se
haya dorado, taparemos la cazuela, y añadiremos
agua poco a poco, hasta que la carne este cocida.
Retiraremos la cabeza de ajos y el laurel, y ya
está lista para servir.
Podemos acompañar con un sofrito de verduras,
o setas.

Ponche Segoviano. plato tradicional de Segovia

ingredientes:

Para el bizcocho :
75 g de harina (preferiblemente harina de Biscuit)
3 huevos
30 g de azúcar
Agua
Para la crema:
1/2 litro de leche
50 g de azúcar
50 g de harina (preferiblemente Maizena)
3 yemas de huevo

Elaboración:
Elaboración del bizcocho
Se baten los huevos y se agrega a continuación el azúcar y la harina. La masa se pone en una bandeja plana y se mete al horno durante 10 minutos a 160º. El horno debe haber sido previamente calentado.

Elaboración del relleno
En un recipiente, se baten las yemas junto con el azúcar y la harina; todo esto se añade a la leche con una monda de limón que previamente hemos calentado sin parar de remover hasta que espese.

Montaje
Se corta el bizcocho en rectángulos, poniendo una capa de bizcocho, el cual hemos emborrachado anteriormente con un jarabe (agua y azúcar), a continuación una capa de crema y seguidamente se espolvorea con un poco de canela; a continuación otra capa de bizcocho en las mismas condiciones que la anterior, es decir, emborrachada en jarabe.

Una vez constituido el bizcocho final con las citadas capas, se recubre toda la estructura con una fina capa de mazapán y todo esto se espolvorea con azúcar 'glass', procediéndose al adorno del ponche con la ayuda de un hierro al rojo.

All I Pebre. plato tradicional de Tarragona

Ingredientes:

· 1 kilo de anguilas

· 1 vaso de aceite de oliva que no esté lleno del todo

· 2 cabezas de ajos

· 1 cucharada grande de Pimentón (Pebre-Roig)

· 2 o 3 guindillas (eso al gusto)

· patatas

· agua

Elaboración:

Primero que nada se tiene que tener todo a punto, es decir las anguilas te las limpian y trocean cuando las compras así que tienes que enjuagarlas, pelas las patatas y las troceas pero antes de terminar de cortarla la chascas, los ajos se chafan sin pelar,también tienes que tener la cucharada de pimentón a punto y un vaso de agua todo junto a ti.

Se pone el aceite a calentar cuando esté bien caliente se aparta y se echan los ajos es para evitar que se quemen enseguida cuando baje la temperatura se vuelve a poner al fuego, cuando estén se echa el pimentón se remueve y inmediatamente un vaso de agua.

Se ponen las patatas y las anguilas y se le añade mas agua sin que llegue a cubrir del todo que sobresalga alguna puntita de patata es un plato que tiene que tener caldito si a mitad quieres le puedes añadir agua.

Se pone la sal y la guindilla y al fuego vivo unos 20 o 25 minutos

Es muy importante chascar las patatas para que el caldo quede espesito de las puntitas que se rompen.

Lo que es imprescindible es que pique al menos un poquito.