Bacalao al Pil-Pil. Plato tradicional de Álava

Ingredientes:

. 4 lomos de bacalao desalado en lomos de 200 gr aprox.
. ½ l de aceite de oliva virgen de 1º
. 4 dientes de ajo
. 1 guindilla seca (opcional)

Elaboración:

Desalado del bacalao:

Una de las claves fundamentales para lograr el éxito a la hora de cocinar el bacalao es realizar un perfecto desalado.
El desalado ha de hacerse en cámara frigorífica, entre 5 y 7º, introduciendo el bacalao en una cazuela con agua fría y cuyo volumen ha de ser al menos tres veces superior al del pescado.
Hay que procurar que todas las tajadas sean uniformes , del mismo grosor, ya que en caso contrario, las partes gruesas quedarán saladas y las delgadas sosas.
El tiempo normal de desalado es de 36 horas para las tajadas de grosor medio. Si son extremadamente gruesas hay que tenerlas más tiempo e ir comprobando el punto de sal. Es también muy importante que durante el tiempo de desalado se cambie 4 veces de agua.
Es conveniente colocar las tajadas de bacalao dentro del agua en que se desalan con la piel hacia arriba ya que, de lo contrario, la piel actúa como una coraza que dificulta la salida de la sal y tiende a concentrarse en esa zona.
Una vez desalado, es importante secar minuciosamente las piezas de bacalao, dejarlas tapadas con un paño de cocina dentro del frigorífico para que terminen de secarse. ( en unas tajadas con humedad, mal secadas, será muy difícil emulsionar la gelatina con el aceite, ya que saldrá también agua , lo cual dificultará el poder hacer el pil-pil).
No es aconsejable los desalados rápidos del bacalao a no ser que se trate de preparaciones en el que intervenga éste desmigado.

Poner el aceite con los ajos pelados a fuego lento. Cuando los dientes de ajo comiencen a coger color retirar del fuego.
Quitar al bacalao todas las espinas, escamarlo, secarlo y ponerlo en la cazuela de barro con la piel hacia arriba y sin que se toquen unos a otros. Se deja que se vayan haciendo poco a poco (a baja temperatura), cociendo suavemente durante 5 ò 6 minutos.
Cuando se vea que el bacalao ha soltado la gelatina, retirar del fuego y dejar templar y mover la cazuela con movimientos giratorios de vaivén hasta ligar la salsa.
Calentar otra vez la cazuela al fuego lento, si vemos que ha perdido temperatura el aceite, presionar delicadamente los lomos de bacalao para que suelten aceite y la salsa continúe ligando.
Retirar la cazuela del fuego, esperar a que el bacalao temple un poco, darle unos últimos movimientos para que asiente y emplatarlo con cuidado para que no se deshaga.
Los lomos de bacalao se sirven en el plato, cubiertos con la salsa y decorados con los ajos confitados que se habían reservado previamente.